Karamel Aşaması Sıcaklık Hesaplayıcı

Bu hesaplama hakkında

Şekerleme yapımı, bir şeker şurubunun kaynama noktasını su içeriğinin ve nihai kıvamının bir göstergesi olarak kullanır — şekerli su kaynarken su buharlaşır ve kaynama noktası yaklaşık 100°C'den 170°C'nin üzerine kadar öngörülebilir bir eğri izleyerek yükselir. Klasik aşamalar bu eğri üzerindeki belirli noktaları işaret eder: iplik aşaması yaklaşık 110–112°C (230–235°F), yumuşak top 112–116°C (235–240°F), ardından sert top, sert küre derken yumuşak çatlak ve sert çatlak yaklaşık 149–154°C'de (300–310°F) gelir; bu noktada şurup neredeyse saf sükroz haline gelmiş, suyu kalmamıştır.

Sert çatlak aşamasından sonra devam eden ısıtma artık su kaybından çok Maillard ve karamelizasyon reaksiyonlarını tetikler; bu da yaklaşık 160°C ile 180°C ve üzeri arasında açık, orta ve koyu karamel üretir — her ton tatlılıktan feragat ederek karamel sosuna, pralinlere ve bademli şekerlemelere özgü acımsı, fındıksı notalar kazandırır. Profesyonel şekerciler eski soğuk su testi yerine kalibre edilmiş bir şeker termometresi kullanır, çünkü birkaç derecelik fark, yumuşak bir karamel ile yanmış bir karameli birbirinden ayırabilir.